¿CUÁL ES EL SABOR UMAMI?
Muchas veces encontramos un bocado de un sabor delicioso, muy sabroso. Pero si nos preguntamos cuál sabor es no sabemos definirlo.
Acontece con muchos de los sabores que a diario ingerimos y disfrutamos.
Hace unos días, en el curso sobre Láseres en Biología del que el Dr. Javier Higuera es el Director y docente, hizo referencia a este sabor Umami y nos explicó a los asistentes al curso de qué se trataba.
La Lengua, órgano del sentido del gusto
Nos gusta utilizar clasificaciones en todo para ordenarnos. Quizás no sea el camino más riguroso, pero al menos es un comienzo en el camino hacia el conocimiento.
Así, el sentido del gusto (al menos para una gran parte de occidente) se clasificaba en cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo.
Hubieron quienes quisieron ir más allá, clasificando al dulce como el antagonista del amargo; del salado ponían al “insípido”, y no hablaban del antagonista del ácido, que algunos –con la lógica de la química- llamaron “alcalino”.
Lo cierto es que ni “insípido” ni “alcalino” son vocablos que utilicemos para definir un sabor.
Por otra parte, la lengua tiene una formaciones especializadas en captar los sabores: las papilas gustativas.
Estas fueron estudiadas y clasificadas de acuerdo a su forma y a su función, “simplificándolas” en cuatro tipos. Hay alrededor de 10000 papilas con cerca de 100 células gustativas cada una.
Esto depende de la edad y los hábitos (entre otros factores): varían si somos jóvenes o mayores, si fumamos o ingerimos determinados alimentos.
Las Zonas del Gusto
D.P. Hanig escribió en 1901 el trabajo titulado “Zur Psychophysik des Geschmackssinns”. Este trabajo fue traducido de forma incorrecta por el Profesor de Psicología de Harvard Edwin Boring, lo que ayudó a crear el mito de las “Zonas Gustativas” de la lengua: la punta para el dulce, la parte posterior para el amargo, las partes laterales anteriores para el salado y las partes laterales posteriores para el ácido.
En el centro nada: esto se establece debido a que no se encuentran papilas de la forma hasta entonces descrita.
Hasta hoy se mantiene el mito de las regiones del gusto , y encontramos mapas de la lengua con las regiones específicas para cada sabor.
Lo real es que todas las regiones de la lengua son capaces de identificar todos los gustos primarios, a pesar que existen variaciones de intensidad según lo describió en el Journal Percerption & Psycophysics de Enero de 1974 la investigadora en psicología clínica Virginia B. Collings.
Otros investigadores se encuentran en esa línea y mucho más allá. El científico americano de origen chileno Charles Zucker, graduado del MIT es un genetista molecular y neurobiólogo, investigador de la Universidad de California, ha sido publicado por las más prestigiosas revistas del mundo (Nature, entre otras). Fue Zucker quien en 2001 encontró receptores gustativos específicos del umami en la lengua.
«El trabajo de Zuker realmente proporciona la enseñanza más importante sobre el sentido del gusto , » dice Richard Axel , MD , profesor de la Universidad y co -ganador del Premio Nobel 2004 de Fisiología o Medicina (junto a Linda B. Buck) por su trabajo sobre la identificación de los genes que codifican los receptores olfativos. «Lo que pasa es que Charles hace ciencia con la verdadera creatividad y coraje. Él entra y soluciona con facilidad un problema difícil » .
Zucker: “Nuestro equipo demostró que la existencia de un “mapa de la lengua” es falso. Todas las células están repartidas para detectar los diferentes sabores. Lo único cierto es que hay muchos más receptores de lo amargo en la parte de atrás y la razón es que se trata de la última línea de defensa para que se active el mecanismo del vómito en caso de ingerir algún veneno.”
Pero parece que nos aferramos a los esquemas ya “conocidos”. Fue así que cuando se identificó claramente al Umami como el quinto sabor , se le situó en una zona de la lengua: la que quedaba libre: la zona central.
Inconsistente para Zucker. Y para las investigaciones actuales.
Umami
El quinto sabor que si bien se usaba en la época de la Roma Imperial, y en París del siglo XIX, no fue identificado sino hasta 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda.
Sabiendo que existen receptores para el Umami en la lengua y que significa “sabroso” en japonés, veamos cuáles alimentos tienen ese sabor para identificarlo en nuestra experiencia gustativa.
Reflexiona Directo al Paladar: “Aunque muchos no supiéramos lo que es el Umami, ya lo estábamos utilizando de forma inconsciente en muchas de nuestras recetas. Una mezcla como la del queso y el tomate (típica en platos de pasta) y otros ejemplos son formas de potenciar los sabores de cada ingrediente por la utilización del sabor umami.”
Alga kombu y otras, jamón serrano, apio, pescados (anchoas y virutas de bonito sobretodo), mariscos, carne curada, verduras (por ejemplo, champiñones, setas y otros hongos, tomates, col china, espinaca , etc.) o el té verde, y en productos fermentados y añejados (por ejemplo: quesos, pastas de camarón, salsa de soja, salsa Perrins, etc.).
Consejo: si quiere realmente saborear algo delicioso, NO se cepille los dientes antes. Las pastas dentales “bloquean” muchas de las papilas gustativas.
“Como mujer en la ciencia, espero sinceramente que mi recibimiento del Premio Nobel sirva de mensaje para las jóvenes de cualquier parte del mundo, que sepan que tienen las puertas abiertas y que les sirva de estímulo para cumplir sus sueños”.
Linda B. Buck (USA 1947, Premio Nobel 2004 Fisiología y Medicina).
