Investigadores de la Universidad Técnica de Munich descubrieron que un componente del jengibre garantiza un aliento fresco y el ácido cítrico influye en el sentido del gusto. Esto se publicó el 25 de julio de 2018 en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.
¿Sabor?
Muchos componentes de los alimentos contribuyen directamente al gusto característico de los alimentos y bebidas, por medio de su propio sabor, aroma o característica particular.
Sin embargo, también influyen indirectamente en el sentido del gusto a través de otros mecanismos bioquímicos aún desconocidos.
Nuevos productos para nuestra higiene y salud bucal
Para comprender mejor esto, un equipo de investigación de la Universidad Técnica de Munich investigó los efectos de los componentes de los alimentos sobre las moléculas disueltas en la saliva.
Descubrieron que el jengibre influye en el olor de la respiración y el ácido cítrico afecta el sentido del gusto. Los resultados del estudio podrían aplicarse al desarrollo de nuevos productos de higiene oral.
A través del análisis de muestras de saliva y aliento recogidas de voluntarios, el estudio demostró que el compuesto picante de jengibre, 6-gingerol, estimula una enzima contenida en la saliva que descompone los compuestos malolientes que contienen azufre.
De este modo, reduce el regusto persistente de muchos alimentos, como el café. «Como resultado, nuestra respiración también huele mejor», explicó el investigador principal, el Prof. Thomas Hofmann, presidente de Química de Alimentos y Ciencias Sensoriales Moleculares en la universidad.
Según él, el descubrimiento de este mecanismo podría contribuir al desarrollo futuro de nuevos productos de higiene oral.
El jengibre y el limón dan para más
El ácido cítrico influye en nuestra percepción del gusto a través de un mecanismo completamente diferente. Como se sabe por experiencia personal, los alimentos amargos como el jugo de limón estimulan la salivación. La cantidad de minerales disueltos en la saliva también aumenta en proporción a la cantidad de saliva.
Según Hofmann, el nivel de iones de sodio en la saliva aumenta rápidamente en aproximadamente un factor de 11 después de la estimulación con ácido cítrico. Este efecto hace que las personas sean menos sensibles a la sal de mesa. «La sal de mesa no es otra cosa que cloruro de sodio, y los iones de sodio juegan un papel clave en el sabor de la sal. Si la saliva ya contiene mayores concentraciones de iones de sodio, las muestras probadas deben tener un contenido de sal significativamente mayor para que el sabor sea relativamente salado «, agregó Hofmann.
El profesor cree que todavía queda mucho por investigar para comprender la compleja interacción entre las moléculas en los alimentos que crean el sabor, los procesos bioquímicos que tienen lugar en la saliva y el sentido del gusto.
Utilizando un enfoque de biología de sistemas, Hofmann pretende desarrollar una nueva base científica para la producción de alimentos con perfiles funcionales y de componentes que satisfagan las necesidades sensoriales y de salud de los consumidores.
Mientras tanto, vayamos pensando en incorporar jengibre y limón a nuestra dieta.
Fuente principal: DT Europe
